采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續進行一系列生理變化，使其特有的風味，口感進一步充分顯現出來，在色香味和營養成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段，接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養成分乃至軟化，解體，著就是衰老階段；設法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質過程，這種時間稱為保鮮期。

生鮮果蔬采收后的生理變化的影響因素主要有溫度，濕度，環境氣體，包裝，機械損傷等，會引起失重，失鮮，萎縮，顏色和光澤消降，果實隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟，衰老。

溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱，又有旺盛的呼吸熱。一般的，在一定的溫度范圍內，每升高10°C呼吸強度就增加1-1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30°-60°范圍內，真菌，細菌和各種微生物活動和繁衍*旺盛，低溫能使生鮮果蔬勝利活動減緩，抑制真菌等微生物繁衍。

濕度，輕微的干燥的或較濕潤更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會增加蒸騰。